Zmrzlinárka z Kounu Výroba zmrzliny nie je med lízať. Neverím, že na tom niekto veľmi zarobí

„Výroba zmrzliny je celodenný fitness, neustály multitasking a najmä návalová práca. V Taliansku ju považujú primárne za prácu pre chlapov – zdvíhačky vedier, umývanie strojov a vykladanie ton ovocia a potravín z nákladiaku,” hovorí zmrzlinárka Barbara Szalaiová.

Pred šiestimi rokmi s mamou a bratom ponúkali na ulici ochutnávku zadarmo, dnes si na oceňovanú zmrzlinu Koun v centre Bratislavy niekedy počkáte aj tridsať minút. Podnikateľka Barbara Szalaiová v rozhovore vysvetľuje, ako sa učila rozumieť cukornatosti aj strojom, prečo sa gelato naberá lopatkou, či je rukolová alebo gorgonzolová ešte zmrzlina a čo sa robí s tou, ktorá večer zostane. Hovorili sme tiež o kolapse, sanitke, cukre a zmrzlinovom biznise, ale aj o tom, prečo šmolkovú, facebookovú a Hello Kitty u nej nenájdeme.

Na Gelato Academy ste do Talianska vycestovali len na základe programu, ktorý ste videli v televízii. Čo vás na predstave výroby zmrzliny priťahovalo?

Tvorivosť. Veľmi rada maľujem a chcela som ísť týmto smerom, no mama, ktorá je z umeleckej branže, ma odhovorila, že sa tým neuživím. Zároveň rada varím a jem. Pri zmrzline sa umenie a jedlo spojili. (Úsmev.)

Ako si zmrzlinovú akadémiu máme predstaviť?

V prvom rade nás tam učili rozumieť strojom, vedieť ich rozmontovať aj zmontovať. Potom sme prešli na vybalansovanie receptov a rátanie cukornatosti. Ovocie má svoj cukor a my pridávame ďalší, aby zmrzlina držala pohromade. Neskôr prišlo na rad čistenie ovocia, príprava ďalších prísad, mixovanie a vylievanie do stroja. Až úplne nakoniec sme sa konečne prejedali zmrzlinou, nanukmi a zmrzlinovými dezertmi, ktoré sme vyrobili.

Je človek po mesiaci kurzu pripravený spustiť svoj vlastný biznis?

Vôbec nie. Dostali sme síce základné rady a recepty, no trvalo ešte dlho, kým sme všetko pripravili. S otcom sme odišli na každoročnú zmrzlinovú výstavu v Taliansku, kde si môžete všetko ochutnať, a dohodli spolupráce. Poznali sme troch slovenských dodávateľov, ktorí aj vychádzali ekonomicky dobre, no my sme chceli vyššiu kvalitu.

Pol roka po kurze som „cvičila“. Známi mali starý zmrzlinový stroj a dvakrát do týždňa som u nich testovala, ako spolu sedí či nesedí ananás, rozmarín či bylinky. Až raz prišli všetci ich zamestnanci a povedali, že je to výborné a môžeme to predávať. Dala som výpoveď v práci, našli sme v starom meste maličký priestor a s kamarátkou sme ho vymaľovali. Kúpili sme stroje a povedali sme si, že uvidíme.

Na vybavenie prevádzky ste potrebovali niekoľko desiatok tisíc eur. Čo všetko potrebuje zmrzlinár a prečo len domáci mixér a varecha nestačia?

Potrebujete výrobník zmrzliny, pasterizátor na mlieko, šokovú mrazničku a chladničku. So zmrzlinovými strojmi je to ako s autom. Môžete si kúpiť škodu alebo ferrari, no z bodu A do bodu B vás odvezie. Dajú sa dokúpiť rôzne špeciálne nadstavce, no to, na čom to všetko stojí, sú suroviny.

Chuť je subjektívna. Čo objektívne odlišuje dobrú zmrzlinu od tej menej kvalitnej?

Najskôr, samozrejme, zloženie. Okrem toho, „klasická“ zmrzlina je oveľa viac našľahaná, kupujete viac vzduchu. Niekto zvládne aj pätnásť kopčekov. Keď si dobrého gelata dáte tri porcie, nebudete chcieť do večera jesť nič. Gelato je krémové a smotanové, teplejšie na jazyku, aj preto cítite chuť viac. Naberanie spatulou znamená, že sa zmrzlina stále mieša a nestojí. Podobne ako prvotná zmrzlina, ktorú kedysi uchovávali v zemi, má aj kvalitná zmrzlina málo kontaktu so vzduchom. Okrem malej vrchnej vrstvy je všetka zmrzlina kontinuálne zachladená.

Koľko trvá výroba jednej príchute?

Je to veľmi rôznorodé. Ovocie treba očistiť a spracovať, dnes sme napríklad hodiny krájali orechy. Pistácie treba najskôr vysušiť, potom opražiť, až potom všetko rozdrviť. Zmrzlinu, ktorú chceme mať v ponuke o týždeň, si pomaly chystáme niekoľko dní dopredu. No hotová zmrzlina vyjde zo stroja len za sedem či osem minút po tom, čo doň nalejete pripravenú zmes.

Prečo potom domáca zmrzlina chutí trochu inak?

Hlavný problém domácich strojov je, že väčšinou majú čepeľ z plastu. Plast neudrží nízke teploty vo vnútri zmrzliny tak, ako to vedia veľké čepele z nehrdzavejúcej ocele. Výroba zmrzliny je aj o fyzike a najmä o chémii. Mám šťastie, môj otec je potravinársky chemik. Najmä spočiatku mi výrazne pomáhal, ja a chémia sme si nesedeli. Teraz je to už lepšie.

Talianske gelato takmer vždy obsahuje cukor aj mlieko, o ktorých vhodnosti sa vedú búrlivé diskusie, najmä pri deťoch. Je podľa vás zmrzlina zdravá?

Ponúkame aj vegánske krémové zmrzliny či sorbety a niektoré zmrzliny sladíme stéviou. No cukor naozaj je základ gelata. Môjmu malému synovi gelato pokojne dám. Viem, z čoho je vyrobené, a stojím si za tým. Niektorým sa zdá naša zmrzlina drahá a idú dieťaťu radšej kúpiť lacnejšiu šmolkovú. To, či dať deťom zmrzlinu a akú, je rozhodnutie každého rodiča. Ja si myslím, že cukor, najmä v týchto pochmúrnych časoch, k životu potrebujeme. Ale zmrzlinu, tak ako všetko ostatné, treba konzumovať s mierou.

Prečo dnes takmer všetci zmrzlinári prešli na lopatkovanie a opustili klasickú „kopčekovú“ naberačku?

Ide, samozrejme, aj o vizuálny zážitok, no hlavným dôvodom je, že lopatka zmrzlinu našľahá a prevzdušní. Z detstva si pamätám, ako vo farebnej vode smutne leží plastový „kopčekovač” a ako sa na mojej citrónovej často nechcene ocitol aj kúsok punčovej. Dnes, našťastie, musí mať každá zmrzlina vlastnú naberačku. My robíme taliansku zmrzlinu a aj preto už od začiatku aj taliansky lopatkujeme.

Akým procesom si nápad prejde, kým sa z kinder bueno či tureckého medu stane hotový výrobok?

Najskôr som príchute vymýšľala ja, potom aj mamina. Keď cestujem a niečo mi chutí, tak rozmýšľam, ako to spojiť so zmrzlinou. Nápady teraz už prinášajú zamestnanci aj brigádnici a dokonca aj zákazníci. Povedia: „Toto mi chutilo, neskúsite?“ Tip na sladké drievko, ktoré máme dnes, priniesol tiež zákazník. Buď sa uchytí, alebo nie. Zo začiatku sa nám občas stalo, že sa napríklad nejaká zelenina zachovala inak, ako sme čakali. A tak sme vylievali. Teraz už väčšinou trafíme na prvý raz.

Nedávno bola u vás v ponuke biela čokoláda s kurkumou a kolagénom, konomi organic matcha aj vegan cukrová vata. Ktoré sú vážené klasiky tohto odvetvia a čo sú len módne trendy?

Stálicami sú čokoláda, jahoda a vanilka. Tie už nikto nezoberie. Posledné dva roky sa medzinárodná zmrzlinárska výstava pre covid nekonala, preto len ťažko povedať, čo je trendom. My sa snažíme o sezónnosť: keď máme hrušky, bude hrušková. Černicová v aktuálnej ponuke je z babkinej záhrady. Tento rok má výpadok mangová, bohužiaľ, mango kvôli covidu nemá kto v Indii oberať, a tak hnije na stromoch. Pred pandémiou boli „in“ vegánske zmrzliny alebo aj čierna zmrzlina, ktorú sme odmietli.

Prečo?

Nechceli sme predávať zmrzlinu farbenú uhlím, aj kvôli možným prídavkom. S otcom sme si povedali, že to radšej nie, farbivá ani umelé prísady nechceme v žiadnej zmrzline. Naša príchuť z čierneho sezamu je síce sivá, no šmolkovú, Hello Kitty ani facebookovú robiť nebudeme.

Kde sú pre vás hranice experimentovania? Je kozí syr stále zmrzlina?

Ponúkame stopäťdesiat príchutí, no nepôjdeme do slaných zmrzlín, aj keď ich pýtajú. Na kurze sme robili paradajkovú, parmezánovú aj mortadellovú. Tušila som, čo mám čakať, no aj tak boli pre mňa obrovským sklamaním. Keď vidíte kopček zmrzliny, očakávate niečo sladké. Nevedela som, kam to mám zaradiť. Aj my sme mali v ponuke gorgonzolovú či rukolovú, no všetky boli sladké. Slané prenechávam reštauráciám. Parmezánová zmrzlina môže byť fajn letné jedlo, keď sa roztopí na cestovinách.

Čo robíte so zmrzlinou, ktorá večer zostane?

Ak je zmrzlina dobre zachladená, ani po dvoch mesiacoch jej nič nie je. No hygienický zákon nás núti, aby sme ju predávali len dvadsaťštyri hodín. Aj preto máme v ponuke len desať príchutí, a keď sa zhorší počasie, znižujeme na osem či šesť chutí. Zmrzlinu vyrábame celý deň a to, čo vyrobíme na obed, ide do predaja aj na druhý deň. Večernú dojedaciu párty však, bohužiaľ alebo našťastie, nemáme. Darí sa nám odhadnúť, čo sa spotrebuje a čo pôjde do predaja na druhý deň ráno, kým opäť začneme vyrábať.

Podnikáte šiesty rok, kde sa prvotná idealistická predstava o výrobe zmrzliny stretla s realitou?

V prvom rade je to veľká fyzická záťaž, aj preto je ťažké udržať si dlhodobých zamestnancov. V Taliansku sa mi smiali, že to chcem zvládnuť sama. Tam je to primárne práca pre chlapov – zdvíhačky vedier, umývanie strojov a vykladanie ton ovocia a potravín z nákladiaku. Niekedy je to dvojitá tvár. Zákazník vidí úsmev, no keď sa otočíme, sme unavení a potíme krv. Výroba zmrzliny je celodenný fitness, neustály multitasking a najmä návalová práca. V sezóne potrebujeme zarobiť na zimu. Snažíme sa o kvalitnú kávu, koláče a zmrzlinové torty, no pre ľudí sme skrátka zmrzlináreň a tri mesiace sem nikto nepríde. Realita je náročnejšia, ako som si kedysi myslela.

Sú momenty, keď hrozí, že pokračovať nebudete?

Pravidelne si poviem, že to chcem zavrieť, pretože ťahám z posledného. Každý deň sa niečo sa pokazí a treba to zaplatiť, niekto dá výpoveď, niekto niečo nedodá. Prichádzajúci a odchádzajúci zamestnanci, dobročinné eventy aj súťaž s konkurenciou. Telefón zvoní neustále a pracujeme aj cez víkendy. Hygiena, dezinfekcia a teraz aj pandémia. Každé ráno počujem: Maminka, ľúbim ťa, nechoď do práce. To je najťažšie. Na začiatku som plakala každý deň, no vybudovala som si „šuflíkový“ systém. Vyplačem sa, odložím a idem ďalej.

Napriek všetkým ťažkostiam je to krásna práca, ktorá ma stále baví. Ráno sa budím s úsmevom, že idem do práce. Neviem si predstaviť niečo iné, menej náročné.

Zákazníci zvyknutí na kopček za pár centov možno z gelaterie odchádzajú s myšlienkou, že výroba zmrzliny je dobrý biznis. Je?

Ak používate menej kvalitné suroviny, možno si zarobíte aj na toho bavoráka alebo aj na platenú reklamu. To však nie je náš prípad. Po korone sa snažíme opäť postaviť na nohy. Chýbajú nám turisti a nové zmrzlinárne v centre už naozaj netreba. (Úsmev.) Výroba zmrzliny nie je med lízať a neverím, že na tom niekto veľmi zarobí. Ak chce niekto podnikať, dúfam, že prinesie nejaký nový koncept, pretože zmrzlina ešte niekoho ohúri už len ťažko.

Pripravujete sa na tretiu vlnu?

Verím, že som na ňu pripravená a už ma nezloží na kolená. Bývam za hranicami a v prvej vlne som sa tri mesiace do prevádzky nevedela dostať. Automaticky sme prešli na donášku a všetko som vybavovala na diaľku. Mama, otec aj brat rozvážali zmrzlinu po práci a ja som im nevedela pomôcť. Plakala som každý deň a myslela som si, že budem potrebovať psychológa či psychiatra. Ako povedať všetkým brigádnikom, že po týždni od otvorenia musíme zatvoriť a nevieme, či pre nich budeme mať prácu? Musíme platiť nájom, pomoc od štátu sme nedostali. Prežili sme vďaka donáškam. Podržali nás slovenskí zákazníci, ktorí vedia, že by sme to bez nich nedali.

Koun je rodinná firma. Ako ovplyvnila vaše vzťahy?

Do podnikania boli v niektorej fáze zapojení všetci. Prvé roky tu brigádovali mama aj brat. Keď ešte vládali babka a dedko, doniesli vlakom hrušky, spolu sme ich krájali a oni tu zametali. Aj teraz si niekedy otec vezme dovolenku, keď nestíhame. Mamina mi denne pomáha doteraz. Mám skvelú rodinu, našťastie buď nemusíme polemizovať vôbec, alebo si veci vieme vydiskutovať. Keď som do podnikania išla, mala som dvadsaťštyri rokov. Od začiatku som vedela, že mi budú pomáhať rodičia. Keď som sa snažila ako-tak zvládnuť veci len ja, nastal kolaps a sanitka. Prišla som na to, že to sama nedám.

Čo ku kolapsu viedlo?

Na vine bolo málo spánku a veľká fyzická aj psychická záťaž. Moje telo to nedalo a jednoducho som odpadla. Rodičia si ma zobrali domov, na dva dni mi vzali telefón a musela som zvoľniť.

Aj teraz mi moje telo dá často najavo, že stačí. Najmä keď si vezmem deň voľna a konečne vypnem. Vtedy asi telo pocíti, že som z kolobehu vypadla. Býva mi zle a na odpadnutie, sadnem si hocikde na zem a nalievajú ma kokakolou či kávou. Odvtedy mávame v pondelky zatvorené. Oddychujú stroje aj my a mám šancu si aj niečo vybaviť.

Medzičasom ste sa stali mamou. Zmenil syn váš pohľad na to, kedy už stačí a čo je dôležité?

Po pôrode som zistila, že nie som nenahraditeľná. Recepty sme spísali a kolegovia niekedy podľa nich vyrobili lepšiu zmrzlinu ako ja alebo som našla u nás v ponuke úplne novú zmrzlinu. No boli aj časy, keď som s malým v nosiči na hrudi stála za pokladňou. Niekedy som prišla aspoň na skok pozrieť, ako tu veci idú a zase odbehla dať syna spať. Teraz už chodí do škôlky, do štvrtej si odrobím a potom sa s pokojným svedomím môžem venovať rodine.

Ako trávia zmrzlinári zimu?

Zima, to sú zmrzlinárske výstavy a inšpirácia, ale aj dovolenka. Je to čas na oddych a odstup. Prestanem riešiť každého pavúka a premýšľam, čo by sme ešte mohli vymyslieť. Vždy je priestor niekam rásť, no najväčšou výzvou je teraz podnikanie udržať. Mali sme nanuky, zmrzlinové torty, so zmrzlinou toho už veľa nevymyslíme a zmrzlinové špagety nechceme. Tešila by som sa, keby sa nám podaril franchise. Pomôcť, aby niekto mohol otvoriť zmrzlináreň a nemusel všetko objaviť sám.